Las tecnologías emergentes son técnicas en disciplinas especializadas que tienen la capacidad de cambiar la condición humana a corto y mediano plazo. Algunas de ellas son la biotecnología, nanotecnología e ingeniería de alimentos; tres disciplinas relativamente nuevas que prometen innovación, la cuál facilitará, enriquecerá y salvará más vidas en un futuro cercano. Sus desarrollos han dado forma a nuestros sistemas de salud, dietas, y por consecuencia, a nuestros estilos de vida. Estas disciplinas son el pasado, presente y futuro del alimento que nos sustenta.

Este artículo es producto de una entrevista con el Dr. Jorge Santos Welti-Chanes, profesor líder de un Grupo de Investigación con Enfoque Estratégico, en la Escuela de Ingeniería y Ciencias del Tecnológico de Monterrey, que actualmente trabaja junto con su equipo en la línea de investigación “Tecnologías Emergentes y Nutrición Molecular. Desarrollo de Alimentos, Fármacos y Bioproductos” en el Tecnológico de Monterrey.

Todos los proyectos de dicho grupo están vinculados;, cada trabajo genera conocimientos básicos o aplicaciones industriales después de madurar en su desarrollo. Los resultados cobran vida al difundirse, aprobarse y publicarse como artículos científicos en revistas de investigación; que generan métodos o productos en forma de patente, e influyen decisiones ejecutivas industriales. El Dr. Santos y su equipo constan con dos líneas principales de investigación, enfocadas en el control de las propiedades del agua presente en alimentos, y en la aplicación de tecnologías emergentes para desarrollar procesos innovadores y obtención de bioproductos.

La primera línea de investigación de la que se hablará, es la del estado del agua en alimentos, que lleva 35 años siendo un frente prometedor para la generación de nuevos conocimientos. El agua es una molécula compleja, ya que causa todos los beneficios y complicaciones en el campo de la ingeniería de alimentos. Su extracción por medio de distintos métodos de deshidratación implica una reducción del valor nutrimental de la comida, resultando contraproducente a la tarea de preservar su la mayor integridad posible de los alimentos. El reto actual es lograr un mejor método para la conservación del alimento y sus nutrientes. De la misma manera, el método implementado para la limpieza de la etiqueta nutrimental consiste en conservar frescura y reducir la cantidad de aditivos químicos –como sales y azúcares– que se utilizan para preservar ciertos alimentos como embutidos y enlatados.

La segunda línea de investigación del Dr. Santos y su equipo, corresponde a las Tecnologías Emergentes, la cuál inició hace 2 décadas. Los métodos de tratamiento mencionados anteriormente se establecen a través de la experimentación en los campos de la biotecnología, química de materiales, genómica, microbiología y nanotecnología; cuyos resultados se traducen a la construcción de un método particular para tratar un alimento en particular. Dentro del área de las tecnologías emergentes, se está desarrollando la obtención de bioproductos, la cuál es el resultado de la aplicación de la biotecnología dentro del ámbito industrial. Dónde mediante procesos biológicos, bioquímicos, físicos y térmicos se transforma la biomasa en materiales como lubricantes, plásticos y pinturas, materiales para construcción, fuentes de energía y combustible. Dado que los alimentos estudiados provienen de familias químicas y gastronómicas distintas se diferencian en base a su especificidad; por lo que necesitan distintas presiones, temperaturas, y tratamientos esterilizantes para ser asignados nuevos procedimientos que mejoren su estabilidad y su calidad sensorial y nutrimental.

La investigación en Tecnologías Emergentes y Nutrición Molecular proyecta aplicaciones inmediatas y a largo plazo en las áreas de estabilización de materiales con aplicaciones en biotecnología, industria farmacéutica y alimentaria, metabolismo, producción y biodisponibilidad de nutrientes esenciales; y el valor agregado a los desechos industriales de la industria alimentaria.

Autor: Eduardo Núñez – Editor: Lizeth Martínez

Bibliografía:

  • Welti-Chanes, Dr. Jorge Santos. Adentrémonos 1: Editando La Dieta. 2015. in person.
  • MINIMIZE – FOOD. Little Project, São Paulo, Brazil. Tomato time capsule Pasta 3. 2013. Web. 14 Apr. 2015. Obtained from: http://wkass.500px.com/minimize_food