¿Un plátano maduro aumenta más la glucemia que un vaso de refresco?

Mujer de 60 años de edad aproximadamente, diabética de 15 años de evolución, insulinodependiente, a lo largo de los años desarrolló complicaciones cardiovasculares y renales; era consultada en el IMSS y cada que iba a tener cita mensual cuidaba su alimentación para que los resultados de los análisis salieran “bien”, sin embargo, no cuidaba lo que comía el resto del mes. La única consecuencia que tenía de su comportamiento era no ser “regañada” por su doctora, pero su salud seguía decayendo.

En una ocasión, la escuché decir que ella no comía plátano maduro porque la hacía sentirse muy mal, decía que se le subía “el azúcar”, sin embargo a la hora de la comida se servía un vaso de refresco y no se quejaba de malestar alguno. Siempre me pareció extraño e incluso llegué a pensar que solo estaba fingiendo.

Hace algunos años aprendí que existe algo que se llama Índice glucémico (GI, por sus siglas en inglés) es utilizado para saber en qué medida los carbohidratos de los alimentos elevan la glucosa sanguínea (ADA, 2015). Entre más alto esté el GI significa que la glucosa en sangre se eleva más rápido que los alimentos con GI bajo.

Todos los alimentos con carbohidratos tienen un nivel de índice glicémico, sin embargo hay que recordar que las grasas y carnes no tienen GI debido a que no contienen carbohidratos. La forma de obtener el GI es dar una porción de comida que contenga 50 gramos de carbohidratos disponibles y después se mide el nivel de glucosa en sangre, esto quiere decir que si un alimento tiene un GI alto quiere decir que contiene carbohidratos que se digieren rápidamente lo que ocasiona que la glucosa sanguínea aumente. Por otro lado, los alimentos con GI bajo quiere decir que contiene carbohidratos que se digieren lentamente causando un aumento gradual y lento en la glucosa.
Se considera un índice glucémico bajo cuando es <55, medio cuando es entre 56 – 69 y alto >70.

Como se sabe, la insulina es una hormona producida en el páncreas, se encarga de permitir que la glucosa entre a las células y sea utilizada como energía. Gracias a la insulina se puede mantener la glucemia normal a lo largo del día. Esta hormona se libera durante la hora de la comida, puede iniciar con solo el olor o el primer bocado, conforme se va ingiriendo alimentos, los niveles de glucosa se elevan causando que se libere más insulina. A continuación se muestra una gráfica de los niveles de insulina y glucosa en sangre en una persona no diabética.

Una persona diabética insulinodependiente no produce la suficiente insulina para mantener los niveles de glucosa adecuados, por esto, los diabéticos tipo 1 tienen que inyectarse insulina para que su glucemia sea adecuada.

Imagina a una persona diabética tipo 1 que no se inyecta insulina y no cuida su alimentación que la mayoría de su comida tiene un IG elevado, al no haber insulina no se regresa al nivel de glucosa adecuado causando un gran aumento casi inmediato de la glucemia. Sin embargo, si la persona no se inyectara insulina y consumiera alimentos con GI bajo quizás sus niveles de glucosa en sangre serían más controlados, ya que no habría un aumento súbito.

El GI de un alimento cambia, como regla general, entre más cocido o procesado será mayor su GI. Sin embargo no siempre se aplica la regla. Existen otros factores que afectan el GI como la madurez, elaboración y método de preparación; por ejemplo, el jugo tiene un GI m